Ngöôøi Cö Só          [ Trôû Veà ]          [Trang chuû]
Töø Vitamin B12 vaø Vaán ñeà AÊn chay ..
ñeán giaù trò dinh döôõng cuûa Töông, Chao.. Xì daàu
DS Traàn Vieät Höng
BS Traàn Quang Tuaán Anh BS (Pharm), MPH, ND


Moät trong nhöõng vaán ñeà ñöôïc ñaët ra vôùi nhöõng ngöôøi aên chay laø laøm caùch naøo ñeå cung caáp cho cô theå Vitamin B12, maø söï thieáu seõ gaây ra nhöõng roái loaïn veà thaàn kinh, thieáu maùu loaïi pernicious anemia, keùm trí nhôù..

AÊn chay raát coù lôïi cho söùc khoûe, ngöøa ñöôïc nhieàu chöùng beänh lieân heä ñeán tim-maïch nhö cao cholesterol .. ñoù laø ñieàu ñöôïc moïi ngöôøi chaáp nhaän.. nhöng aên chay nhö theá naøo ñeå baûo veä ñöôïc söùc khoûe cuõng laø ñieàu ñaùng quan taâm.

Nhöõng ngöôøi aên chay loaïi’Vegetarian’ töùc laø chæ khoâng aên thòt maø vaãn aên nhöõng thöïc phaåm khaùc nguoàn goác töø ñoäng vaät , thì cô theå vaãn vaãn ñöôïc cung caáp ñaày ñuû B12 . Nhöõng ngöôøi aên chay kieåu ‘lacto vegetarian’ (coù aên theâm caùc thöc phaåm töø söõa nhö bô, phoù maùt...) hay’ lacto-ovo vegetarian’ (aên theâm tröùng, vaø thöïc phaåm töø söõa) .cuõng coù ñuû B12 ñem vaøo cô theå töø tröùng vaø söõa..

Nhöõng ngöôøi aên chay, hoaøn toaøn khoâng aên thöïc phaåm goác töø ñoäng vaät hay ‘vegan’, quaû thaät coù nhöõng vaán ñeà vôùi B12 vì Vitamin naøy khoâng coù trong thöïc vaät thoâng thöôøng ! Tuy nhieân, caùc nhaø dinh döôõng Phöông Taây, sau khi nghieân cöùu caùch thöùc aên uoáng cuûa caùc tu só Phaät giaùo taïi Trung Hoa, Nhaät..ñaõ tìm thaáy nhöõng ñieàu baát ngôø lyù thuù..vì caùc vò tu só naøy tuy hoaøn toaøn khoâng aên nhöõng thöïc phaåm goác ñoäng vaät, keå caû söõa..tröùng.. nhöng vaãn khoâng bò caùc trieäu chöùng beänh do thieáu B12.. vaø lyù do ñöôïc giaûi thích laø do ôû Töông, Chao, Miso..Xì daàu.. laø nhöõng thöïc phaåm ñöôïc cheá taïo baèng caùch leân men töø ñaäu naønh, gaïo..

- Vitamin B12 vaø Söùc khoeû:

Thöïc vaät coù theå cung caáp haàu heát caùc vitamins thuoäc nhoùm B, tröø B12. B12 trong thieân nhieân ñöôïc cheá taïo bôûi caùc vi-sinh vaät trong moâi tröôøng chuùng ta sinh soáng. Trong ñöôøng tieâu hoùa cuûa loaøi nhai laïi (nhö boø, ngöïa..), coù raát nhieàu vi sinh vaät giuùp chuyeån hoùa cellulose trong coû maø chuùng aên vaøo cô theå. Caùc vi sinh vaät naøy cheá taïo ra B12 ñeå ñöôïc haáp thu vaø sau ñoù toàn tröõ trong moâ teá baøo cuûa thuù vaät .

Vitamin B12 ñöôïc caùc vi sinh vaät cheá taïo trong ñöôøng tieâu hoùa cuûa ngöôøi, khoâng haáp thuï ñöôïc taïi ruoät, laø nôi taäp trung cuûa ña soá caùc vi sinh vaät cuûa cô theå. Khi chuùng ta aên uoáng caùc thöïc phaåm nhö thòt, söõa, chuùng ta seõ coù ñuû Vitamin B12 cho cô theå. Nhöng cuõng coù nhöõng ngöôøi coù trôû ngaïi trong vieäc haáp thu B12 ..duø cho coù aên uoáng thaät nhieàu thöïc phaåm chöùa B12.. Söï thieáu khaû naêng haáp thu naøy coù theå ñöa ñeán beänh thieáu maùu aùc tính loaïi ‘pernicious anemia’..vaø ñaây laø moät beänh nguy hieåm coù theå gaây töû vong neáu khoâng chöõa trò sôùm vaø ñuùng caùch..

Ngöôøi ñaàu tieân nghieân cöùu veà B12 laø Thomas Addison moät Y-só ngöôøi Anh taïi London, OÂng ñaõ moâ taû , töø 1849 , moät loaïi beänh thieáu maùu , phaùt trieån chaäm vaø khieán ngöôøi beänh cheát trong töø 2 ñeán 5 naêm.. beänh sau ñoù ñöôïc ñaët teân laø Addison pernicious anema.. Maõi 70 naêm sau, BS George Hoyt Whipple , taïi ÑH Y khoa Rochester , New York (1925) môùi chöùng minh ñöôïc laø coù theå duøng gan ñeå chöõa beänh naøy, vaø sau ñoù naêm 1926, hai nhaø nghieân cöùu khaùc : Minot vaø Murphy thuoäc ÑH Y Khoa Harvard ñaõ xaùc ñònh ñöôïc laø duøng 4-8 oz gan töôi moãi ngaøy..coù theå trò ñöôïc pernicious anemia. Nhöõng nghieân cöùu naøy ñaõ giuùp hoï vaø BS Whipple ñoaït ñöôïc giaûi Nobel naêm 1934.

Ñeán 1948, caùc nhaø nghieân cöùu ly trích ñöôïc töø gan moät tinh theå ñoû, maø hoï ñaët teân laø Vitamin B12..sau ñoù B12 ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc taïi ÑH Columbia NY chöùng minh laø trò ñöôïc pernicious anemia..vaø 7 naêm sau (1955), Dorothy Hodgkin taïi ÑH Oxford, London ñaõ ñöôïc giaûi Nobel do ôû xaùc ñònh ñöôïc cô caáu hoùa hoïc phöùc taïp cuûa B12.

Cobalamin, chöùa raát ít Cobalt trong phaân töû (3.86 %), laø daïng thieân nhieân cuûa B12. Nhöng daïng thöôøng gaëp nhaát laïi laø Cyanocobalamin, khoâng coù trong thieân nhieân : daïng naøy ñöôïc tìm ra moät caùch baát ngôø, khi moät nhaø nghieân cöùu saûn xuaát döôïc phaåm tìm caùch tinh khieát hoùa cobalamin. Cyanocobalamin laø daïng tieän duïng nhaát ñeå cung caáp B12 cho cô theå vì töông ñoái khaù beàn vöõng. Ngoaøi ra Hydroxycobalamin, tieàn chaát cuûa cyanocobalamin, ñoâi khi ñöôïc duøng thay cho cyanobalamin nôi nhöõng ngöôøi thieáu B12 vì ñöôïc baép thòt haáp thu chaäm hôn sau khi chích vaø toàn tröõ vôùi löôïng cao nôi gan : hydroxycobalamin cung caáp noàng ñoä B12 cao hôn vaø bò loïai chaäm hôn khoûi cô theå..

- Nhieäm vuï cuûa Vitamin B12

Vitamin B12 hoaït ñoäng phoái hôïp vôùi Folic acidtrong nhöõng phaûn öùnh sinh hoùa toái quan troïng dieãn ra trong cô theå lieân heä ñeán tieán trình phaân caét teá baøo, vaø B12 raát caàn thieát cho söï toång hôïp DNA vaø RNA. Caùc moâ trong cô theå khoâng theå phaân caét vaø taêng tröôûng bình thöôøng neáu khoâng coù B12. Vai troø cuûa B12 coøn quan troïng hôn nöõa vôùi Tuûy xöông laø nôi cheá taïo teá baøo maùu.

Moät daïng coenzym cuûa B12, goïi laø Methylcobalamin, vôùi söï trôï giuùp cuûa folic acid, coù theå chuyeån nhoùm methyl ñeå bieán ñoåi homocystein ( noàng ñoä cao cuûa chaát naøy laø moät yeáu toá nguy haïi veà beänh tim maïch) thaønh methionine. Daïng coenzym thöù nhì, Adenosylcobalamin, ( coù khi goïi laø Coenzym B12, Cobamamide, Dibencozide..) lieân heä ñeán söï chuyeån bieán vaøi acid beùo coù soá carbon leû trong chuoãi Carbon, cholesterol vaø ñeán söï toång hôïp leucin, moät acid amin quan troïng trong cô theå.

B12 cuõng tham döï vaøo söï taùi taïo folic acid trong cô theå : Neáu khoâng coù B12 cô theå khoâng theå söû duïng thích ñaùng folic acid vaø seõ phaûi caàn ñeán moät soá löôïng raát cao vöôït khoûi khaû naêng cung caáp cuûa thöïc phaåm. Caùc phaûn öùng taùi taïo naøy lieân heä ñeán söï bieán döôõng homocystein.

Moät nhieäm vuï quan troïng khaùc cuûa B12 laø ñoùng vai troø chính yeáu trong söï bieán döôõng caùc chaát beùo cuûa cô theå : Caùc chaát beùo vôùi chuoåi Carbon chaün ( nhö 16, 18 C..) seõ ñöôïc phaân caét thaønh töøng..khuùc nhoû, moãi khuùc coù 2 carbon ñeå sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo caùc phaûn öùng taïo naêng löôïng.. Caùc chaát beùo coù chuoåi Carbon leû ( nhö 17, 17 C..) cuõng ñöôïc phaân caét töông töï..vaø B12 seõ giuùpphaân caét khuùc coù chöùa 3 carbon sau cuøng..

Vitamin B12, qua vai troø bieán döôõng methionine vaø homocystein, tham döï vaøo söï cheá taïo myelin, chaát bao boïc vaø baûo veä sôïi thaàn kinh.. Nhöõng nguôøi thieáu B12, seõ bò hö haïi myelin.. töø ñoù hö haïi thaàn kinh ngoaïi vi vaø thaàn kinh tuûy soáng..ñaây laø söï kieän xaåy ra cho nhöõng beänh nhaân pernicious anemia..

- Nhu caàu vaø nguoàn cung caáp :

Nhu caàu B12 haøng ngaøy cho ngöôøi tröôøng thaønh theo FAO/WHO laø 2 microgram., ( Handbook on Human Nutritional Requirements-WHO Geneva 1974) . Theo Food and Nutrition Board USA, nhu caàu naøy laø 3 microgram. (döïa vaøo giaû thieát cho raèng khi aên moät cheá ñoä coù 3 microgram B12, ít nhaát 50% löôïng naøy seõ ñöôïc cô theå söû duïng) Nhu caàu trung bình theo USRDA laïi laø 6 micro gram vaø vôùi phuï nöõ coù thai vaø cho con buù laø 8 microgram.( RDA= Recommended Dietary Allowances laø löôïng trung bình caàn thieát neân ñöa vaøo cô theå haøng ngaøy do National Research Council xaùc ñònh ñeå moät ngöôøi Myõ maïnh khoûe khoâng bò caùc trieäu chöùng gaây ro do ôû suy thieáu  chaát naøy ; con soá cuûa USRDA döïa theo RDA vaø duøng cho vieäc ghi treân nhaên thöïc phaåm, soá löôïng thöôøng cao hôn RDA. Töø 1993 RDAs ñöôïc ñoåi thaønh RDIs= Reference Daily Intakes vaø töû 1997 danh töø chính thöùc ñöôïc duøng taïi Hoa Kyø laø RDIs)

Moät ñaëc ñieåm khaùc cuûa Vitamin B12 laø tuy thuoäc nhoùm Vitamin tan trong nöôùc ( nhoùm naøy thöôøng khoâng ñöôïc toàn tröõ trong cô theå) nhöng Gan coù moät heä thoáng raát höõu hieäu ñeå tröõ B12 thöôøng vôùi soá löôïng ñuû duøng ñöôïc ñeán...1000 ngaøy ! Do ñoù cho duø chuùng ta ngöng hoaøn toaøn aên uoáng nhöõng thöïc phaåm coù chöùa B12 ..caùc trieäu chöùng thieáu B12..chæ baét ñaàu xuaát hieän ít nhaát laø sau ñoù 3 naêm. Ngoaøi ra coøn coù moät heä thoáng taùi haáp thu nôi ruoät..khieán B12, ñaõ söû duïng, sau khi töø maät qua ñöôøng tieâu hoùa, laïi ñöôïc haáp thu trôû laïi..ñeå duøng laïi..

- Nguoàn cung caáp B12 :

Ña soá caùc saùch vôû dinh döôõng ñeàu cho raèng B12 chæ coù trong ñoäng vaät vaø nhöõng saûn phaåm töø ñoäng vaät.. Cobalamin thöôøng coù trong Caù vaø Sinh vaät bieån nhö Soø, ngao.., Thòt boø, Söõa . Gan, Soø clam, Caù sardine laø nhöõng nguoàn chöùa B12 cao nhaát; Phoù maùt , caùc loaïi chöùa nhieàu vi sinh vaät nhö Camembert, Gorgonzola..cuõng chöùa B12 khaù nhieàu..

         - Haøm löôïng B12 trong moät soá thöïc phaåm goác ñoäng vaät : (microgram trong 90g thaønh phaåm)

 
Gan ( boø)  93.5 Caù tuna (ñoùng hoäp)  1.8
Soø clam  60.0  Phoù maùt  1 - 2
Caù salmon (Steak) 3.0  Söõa (* 8oz)  0.9
Thòt tröøu  2.6 Caù halibut  0.8
Toâm caøng  2.6 Tröùng gaø (1 quaû lôùn)  0.6
Thòt boø  2.0  Thòt gaø  0.3

Vaàn ñeà söï hieän dieän cuûa B12 trong thöïc-vaät, hay ñuùng hôn töø nhöõng nguoán goác khoâng thuoäc ñoäng-vaät cuõng laø vaán ñeà ñang ñöôïc caùc nhaø nghieân cöùu tranh caõi. Moät baøi töôøng trình cuûa Gene Bruce :The Myth of Vegetarian B12 ñaêng trong East West Journal , soá thaùng 5, 1988.. ñaõ ñöa ra nhöõng döõ kieän ñaùng chuù yù.

Moät soá caùc nguoàn (khoâng thuoäc ñoäng vaät) ñöôïc ghi nhaän laø coù chöùa B-12 nhö Tempeh, Taûo vi sinh (Spirulina, Chlorella), Miso, Tamari vaø caùc rau bieån (Nori, Arame, Kombu, Wakame..) : soá löôïng tuy khoâng cao,coù nhöõng phaûn öùng hoùa hoïc cuûa B12 nhöng chöa haún ñaõ coù taùc duïng sinh hoïc kieåu B12 (?). Cuõng caàn ghi nhaän raèng coù nhieàu kyõ thuaät khaùc nhau ñeå ño löôïng B12 trong thöïc phaåm. Kyõ thuaät RIA (Radio Immuno Assay) chæ ño löôøng phaân töû B12 coù hoaït tính , coøn Thöû nghieäm vi sinh ño caû 2 daïng ; coù vaø khoâng coù hoaït tính ( thöû nghieäm duøng thöïc phaåm ñeå nuoâi nhöõng vi sinh vaät chæ taêng tröôûng khi coù B12, tyû leä taêng tröôûng cuûa vi sinh vaät ñöôïc duøng ñeå ñònh ra soá löôïng B12).. Ngoaøi ra löôïng B12 trong caùc thöïc phaåm leân men nhö Miso, Töông.. tuøy thuoäc vaøo kyõ thuaät saûn xuaát ..Taïi indonesia, khi saûn xuaát Tempeh baèng phöông phaùp coå truyeàn, löôïng B12 khaù cao, nhöng khi saûn xuaát taïi USA baèng caùc phöông phaùp veä sinh coâng nghieäp..löôïng B-12 haàu nhö..khoâng coøn !

Moät trong nhöõng nguoàn B-12 ñaùng tin nhaát laø Men röôïu (Brewer’s yeast) nhöng men phaûi ñöôïc nuoâi töø nhöõng moâi tröôøng ñaõ coù chöùa B12, hoaëc ñöôïc theâm vaøo sau khi hoaøn taát..

           - Haøm löôïng B-12 töø nguoàn (khoâng thuoäc ñoäng vaät )

. Men röôïu (2 thìa canh)             2 micro gram

.  Rau bieån :
    Nori ( 2 phieán )                         2 microgram
    Wakame (90 gram töôi)            1.9 - 5.3
    Kombu ( nhö treân)                     1.5 - 4.1
    Arame ( nhö treân)                      0.09 0.15

. Taûo vi sinh : (löôïng 3 g)
    Super Blue green                     23.1 microgram
    Chlorella                                   4.0
    Spirulina                                   1.2

( Theo USDA Handbook #8 Series Washington DC, ARS, USDA 1976-1986)

- Vaán ñeà thieáu Vitamin B12

Beänh do thieáu B12 ñöôïc ghi nhaän ñaàu tieân laø Pernicious anemia, thaät ra khoâng phaûi do ôû aên khoâng ñuû thöïc phaåm chöùa B12, nhöng do ôû vaán ñeà haáp thu B12 trong ruoät non. Dieãn tieán haáp thu naøy khaù phöùc taïp caàn ñeán hydrochloric acid vaø moät hôïp chaát goïi laø Intrinsic factor, ñaây laø moät protein phöùc taïp ñöôïc saûn xuaát bôûi nhöõng teá baøo ñaëc bieät trong vaùch bao töû ñeå giuùp cô theå haáp thu B12. Caùc men do tuïy taïng saûn xuaát cuõng caàn thieát chi vieäc tieâu hoùa thöïc phaåm vaø phoùng thích B12.. Pernicious anemia thöôøng xaåy ra nôi ngöôøi cao nieân vì bao töû saûn xuaát khoâng ñuû hydrochloric acid hoaëc cheá taïo intrinsic factor khoâng thích hôïp ñeå keát noái vôùi.. B12

Caùc trieäu chöùng thöôøng goàm..maát daàn caùc phaûn xaï, caûm suùc thaàn kinh vaø cô naêng thaàn kinh do ôû thieáu saûn xuaát lôùp boïc myelin.. Söï hö haïi thaàn kinh thöôøng gaây ra teâ caùnh tay, chaân..thay ñoåi taâm tính, maát trí nhôù, thò giaùc keùm..

Vitamin B12 vaø caùc thöïc phaåm leân men töø ñaäu naønh

Thöïc phaåm leân men töø ñaäu naønh ñaõ ñöôïc duøng taïi AÙ chaâu nhaát laø Trung Hoa, Vieät Nam, Nhaät. Cao ly vaø Indonesia töø haøng chuïc theá kyû. Nhöõng tu só Phaät giaùo ñaõ nhôø nhöõng thöïc phaåm naøy ñeå cung caáp ñuû B12 cho cô theå..

Nhöõng thöïc phaåm raát quen thuoäc vôùi chuùng ta nhö Töông, Chao..Xì daàu (Nöôùc töông)..coù nhöõng lieân heä raát maät thieát vôùi Miso, Shoyu (cuûa Nhaät), Tempeh (Indonesia)..Jang (Ñaïi haøn)

- Töông vaø B12 :

Töông ñöôïc xem laø xuaát hieän taïi Trung Hoa töø tröôùc Taây lòch. Saùch Söû Kyù (Shih Chi) cuûa Tö maõ Thieân (Ssu-ma Ch’ien) ñaõ ghi cheùp veà nöôùc töông hay chiang-yu töø naêm 85 tröôùc Taây lòch (BC), vaø haït ñaäu töông ñaõ ñöôïc duøng taïi Trung Hoa töø tröôùc thôøi Haùn (206 BC-AD 220).

Töông laøm töø ñaäu naønh hay Tou-chiang chæ chính thöùc ñöôïc ghi cheùp trong Chi Chiu P’ien do Shih Yu vieát khoaûng naêm 100 BC, vaø kyõ thuaät cheá bieán ñaäu töông ñöôïc moâ taû laàn ñaàu trong Ch’i Ming yao-shu , vieát trong khoaûng AD 533 ñeán 544 ghi nhaän caùc loaïi men duøng laøm töông goàm hoaøng y (huang-i), hoaøng chuûng (huang cheng) vaø mai-nguyeân (mai-yuan).. Caùc loaïi men Aspergillus hay Rhizopus naøy ñöôïc gaây gioáng treân haït luùa mì ñaõ haáp chín..

Lyù thôøi Traân, trongBaûn thaûo cöông muïc (thôøi Minh, 1578) ñaõ moâ taû nhöõng loaïi töông khaùc nhau laøm töø ñaäu naønh, töø luùa mì.. vaø ghi raèng töông coù theå ñöôïc moät soá beänh..

Chiang töø Trung Hoa ñaõ ñöôïc truyeàn ñeán caùc quoác gia laân caän. Coù nhieàu baèng chöùng cho thaáy caùc tu só Phaät giaùo ñaõ ñoùng vai troø chính trong vieäc ñöa Chiang ñeán Baùn ñaûo Trieàu tieân vaø Nhaät baûn, trong khi ñoù caùc thöông nhaân töø Quaûng Ñoâng, Phuùc Kieán ñaõ ñöa Chiang xuoáng phía Nam..

Chiang hay Töông taøu, ngaøy nay goàm nhieàu loaïi, ña soá ñeàu do leân men vôùi Aspergillus oryzae, duøng ñuû loaïi haït meã coác khaùc nhau (khoâng nhaát thieát laø ñaäu naønh..). Nhöõng loaïi ‘Töông taøu ‘ chính goàm Chunky chiang (Tou-pan chang)(töông töï nhö Töông baàn cuûa VN), Sweet Wheat fluor chiang (t’ien mien chiang)( töông ngoït, leân men töø haït luùa mì), Red-pepper Chiang (la-chiao chiang) (töông ôùt ñoû, ..khoâng chöùa ñaäu naønh), Black chiang (hei chiang ) (töông ñen, leân men töø loaïi ñaäu naønh ñen) Taïi Phöông Taây, nhöõng loaïi ‘Töông taøu’ ñöôïc bieát nhieàu nhaát laø Bean sauce hay Yuen shi chiang), Hoishin Sauce..

- Taïi Trieàu Tieân : Saùch vôû ñaõ ghi cheùp töø 680 AD : jang ( töông töø ñaäu naønh) vaø kan jang (nöôùc töông=soy sauce) ñaõ ñöôïc duøng laøm quaø trao ñoåi giöõa caùc gia ñình trò vì.. Hieän nay nhöõng loaïi ‘jang’ töø ñaäu naønh chính taïi Ñaïi haøn laø Doen jang, Kochu jang (töông coù ôùt ñoû), Mat jang vaø Wei jang (töông ñoû kieåu Nhaät)..Möùc tieâu thuï jiang theo ñaàu ngöôøi taïi Ñaïi Haøn (1976) laø 15 gram/ moãi ngaøy.. 82 % soá löôïng jang ñöôïc saûn xuaát taïi caùc cô sôû tieåu coâng nghieäp, coù tính caùch gia ñình..Töông Ñaïi Haøn hay Korean Soybean Jang (doen jang) laø loaïi töông coå truyeàn coù moät ñaëc ñieåm töông töï nhö Töông baàn Vieät Nam, töông coøn daïng hoät, muøi töông ñoái naëng.. Taïi Ñaïi Haøn cuõng coøn nhöõng loaïi töông ôùt ñoû Kochu jang, töông ngoït kieåu Taøu chungkuk jang, töông ñoû Nhaät Ilbong jang..

- Taïi Vieät Nam , chiang ñöôïc goïi laø Töông. Baøi vieát ñaàu tieân moâ taû veà töông vaø caùch saûn xuaát töông do OÂng Buøi quang Chieâu vieát taïi Baéc Vieät vaøo naêm 1905 : OÂng Chieâu moâ taû hai loaïi töông chính, laøm baèng haït ñaäu naønh rang chín vaø côm neáp hay haït ngoâ (Baép). Loaïi töông laøm vôùi côm neáp ñöôïc taû nhö sau : ‘ ..Côm neáp ñöôïc traûi moûng treân khay, uû baèng laù chuoái, 2-3 ngaøy ñeán khi coù moác =koji. Rang chín haït ñaäu naønh, xay thaønh boät, ñoà soâi, vaø ñoå trong chum/vaïi ; ñeå 7 ngaøy ñeán khi ñaäu coù vò ngoït do töï thuûy giaûi.Sau ñoù theâm 6 phaàn moác côm neáp troän vôùi 5 phaàn ñaäu, ñeå leân men trong töø 15-30 ngaøy, quaäy ñeàu moãi saùng sôùm, ñaäy kín ban ñeâm..’ Töông coù theå coù hai daïng coøn hoät hay thaät mòn.. Töông coøn hoät hay Töông baàn laø loaïi töông thoâng duïng, coøn töông mòn hay Töông Cöï ñaø chæ ñöôïc laøm taïi laøng Cöï ñaø (Baéc Vieät). Theo OÂng Hoaøng vaên Chí , chuû nhaân Cô sôû saûn xuaát Töông Cöï ñaø ñaøu tieân taïi Taây Phöông thì töø 1950, taïi Baéc VN khoâng coøn töông töø ñaäu naønh vì thieáu ñaäu naønh, gaïo.. vaø nhöõng nhaø laøm töông..bò Nhaø caàm quyeàn xeáp vaøo haïng..ñòa chuû ( ? ).

- Taïi Nhaät, Chiang lieân heä raát maät thieát vôùi Miso, moät thöïc phaåm thuoäc loaïi ‘quoác tuùy’ cuûa Nhaät. Chiang ñaõ theo caùc tu só Phaät giaùo ñeán Nhaät töø ñôøi Nhaø Ñöôøng. Miso ñaõ ñöôïc nghieân cöùu khaù kyõ löôõng, theo caùc phöông phaùp hoùa hoïc taân tieán cuûa Phöông Taây töø thôøi Minh Trò (Meji), do caùc nhaø khoa hoïc Ñöùc.. Töø thaäp nieân 60 , caùc chuûng men ñöôïc thuaàn hoùa, nhaát laø Aspergillus orizae.. caùch cheá taïo Miso ñöôïc ‘taân tieán hoùa’ baèng caùch duøng caùc chuûng men taïo acid lactic, alcohol.. nhö Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, caùc loaøi Torulopsis..
Miso ñöôïc saûn xuaát baèng caùc phöông phaùp coâng nghieäp hieän ñaïi, men ñöôïc nuoâi trong nhöõng moâi tröôøng khoa hoïc..vaø dó nhieân laø thaønh phaåm coâng nghieäp trôû thaønh..khaùc hôn vôùi miso coå truyeàn. Caùc chaát phuï gia ñöôïc theâm vaøo thaønh phaåm nhö chaát baûo quaûn, chaát taïo maøu.., MSG.. chaát ngoït..

Coù 3 loaïi Miso chính, phaân loaïi theo haït meã coác duøng leân men :
- Miso leân men töø haïi gaïo (Rice miso) , chieám 81 % , goàm 6 loaïi khaùc nhau.
- Miso leân men töø haït luùa maïch (Barley miso) , chieám 11 %, coù 2 loaïi.
- Miso leân men töø ñaäu naønh (Soy miso), 8 %, cuõng coù 2 loaïi ( ñaây laø nhöõng Miso raát gioáng vôùi töông VN, Miso ñaäu naønh loaïi mòn (light-yellow miso) , nhaát laø Shinshu Miso coù theå..thay theá Töông Cöï ñaø !)

-Tính chaát sinh hoùa vaø vi-sinh hoïc cuûa söï leân men Töông (Miso..)
Töông baàn  Töông ngoït  Miso(Ñaäu naønh)  Töông Korean
. Calories  194 192  155 na
Chaát ñaïm (%)  11.6  5.4 13.5  10.6
Chaát beùo (%)  5.2  1.2  4.6  8.4
Carbohydrates(%)  27.2  40.1  19.6  5.7
Sodium (mg)  761  570  4100
Calcium (mg)  55  32  90
Phosphorus (mg)  365  104  160
Saét (mg)  1.3  5.7  4.0
Potassium (mg)  334  183
Vitamin B1 (mg)  .07  .18  .03  .002
Vitamin B2 (mg)  1.19  .80  .10  .01
Vitamin B3 (mg)  1.2  0.9  1.5  1.8
Cobalamin (microgram) 0.11  0.09  0.21